L’espressione «non sa fare nemmeno un uovo fritto» usata per criticare l’incapacità in cucina è, a ben vedere, ingiusta. Preparare un uovo fritto, piatto che ha reso celebri sia ristoranti sia nonne instancabili ai fornelli, è più complesso di quanto la frase lasci intendere. Chi cucina un po’ lo sa bene.
Basta pensare alla quantità di uova fritte mediocri che molti si sono trovati a mangiare: con il tuorlo rotto o troppo cotto, l’albume ancora liquido, con i bordi croccanti o senza… Friggere un uovo è molto più complicato che bollirlo. Molto di più. Dire «non sa fare nemmeno un uovo sodo» sarebbe forse più appropriato.
Il momento decisivo: quando si sgusciano le uova sode
C’è un solo passaggio davvero decisivo per non rovinarle: il momento di togliere il guscio. Sembra facilissimo, ma ottenere un ovale perfetto, senza tracce di guscio e senza mutilare l’albume, non è così semplice. Poche cose frustrano quanto cuocere le uova alla perfezione e distruggerle all’ultimo.
L’albume si attacca, viene via a pezzi e quell’uovo liscio e regolare che avevi in mente per l’insalata russa o per le uova ripiene finisce pieno di buchi e crateri.
A complicare le cose, le uova freschissime sono le più difficili da sgusciare: la membrana interna è più aderente al guscio. Paradossalmente, per bollire e poi pelare bene, funzionano meglio uova che abbiano qualche giorno.
Il trucco quasi infallibile: aceto e sale
Esiste però un trucco semplice e quasi infallibile che fa la differenza: aceto e sale. La tecnica consiste semplicemente nell’aggiungere un cucchiaio di aceto e uno di sale all’acqua prima di mettere a bollire le uova. La spiegazione è tutta nella chimica.
L’aceto aiuta le proteine dell’albume a coagulare più rapidamente. Se il guscio ha una microfessura, l’albume si sigilla subito e impedisce all’uovo di fuoriuscire e “spappolarsi” nell’acqua. Allo stesso tempo, il sale aumenta leggermente la densità dell’acqua e favorisce la coagulazione superficiale se l’uovo si incrina. Inoltre, contribuisce a far sì che la membrana interna si stacchi più facilmente dal guscio.
Il segreto del contrasto termico
Dopo la cottura, resta solo da bloccare bruscamente l’ebollizione, passando le uova dall’acqua che bolle al ghiaccio o sotto un getto d’acqua il più freddo possibile. Lo shock termico fa contrarre leggermente l’albume e lo separa dalla membrana interna, facilitando l’operazione di sgusciatura: il guscio tende a staccarsi quasi in un unico pezzo.
Da dove iniziare a togliere il guscio
Alla base dell’uovo c’è una piccola camera d’aria. Se si comincia a pelare da quel punto, è più facile infilare le dita sotto la membrana e togliere il guscio senza strappare via anche l’albume.
