La frutta è spesso considerata la “caramella” della natura: dolce, rinfrescante e piacevole da mangiare. Contiene glucosio e fruttosio che il cervello trasforma rapidamente in energia, e il sapore dolce attiva i circuiti del piacere e della motivazione, compresa la produzione di dopamina. Col tempo si è imparato a riconoscere i frutti maturi dai colori vivaci e dai profumi intensi, che li rendono invitanti già a colpo d’occhio.
Tra i frutti più apprezzati ci sono i mandarini: leggeri, molto idratanti e facili da sbucciare e consumare. Nonostante il loro contenuto di zuccheri, presentano anche un tessuto spugnoso e fibroso di colore bianco, dal gusto più amaro, che contrasta con la polpa dolce. È molto comune mangiare i mandarini al naturale o usarli in dessert e frullati, ma spesso si fa molta attenzione a eliminare tutta questa parte bianca per non rovinarne il sapore.
C’è chi la toglie non solo per gusto, ma anche per estetica. A molte persone la parte bianca sembra “meno pulita” o poco gradevole alla vista quando si aggiungono spicchi di mandarino sbucciati a dolci, insalate o macedonie. In realtà questa parte è perfettamente commestibile, è una fonte di fibra e antiossidanti (flavonoidi) e il suo consumo non è affatto dannoso.
Come si chiama la parte bianca dei mandarini?
La struttura spugnosa e fibrosa che si trova tra la buccia e gli spicchi di mandarini e arance si chiama “albedo”. Si tratta di un tessuto vegetale che per il frutto svolge funzioni di protezione e di riserva. La sua consistenza soffice agisce come una sorta di ammortizzatore che protegge gli spicchi interni e regola lo scambio di acqua. Esiste un certo dibattito sul fatto che vada o meno eliminato prima di consumare il frutto.
Da un lato, l’albedo contiene fibre alimentari, come pectine e cellulosa, che aiutano a migliorare il transito intestinale e aumentano il senso di sazietà, per cui può essere utile in diversi tipi di dieta. L’albedo è anche una fonte di flavonoidi, i tipici antiossidanti degli agrumi, oltre a contenere una piccola quantità di vitamina C. Dal punto di vista nutrizionale, se si mangia il mandarino al naturale, non c’è un vero motivo per eliminarlo.
Quando conviene togliere la parte bianca
L’uso dell’albedo in pasticceria o in altre preparazioni a base di mandarino è però diverso. In questi casi è consigliabile rimuoverlo, perché la sua consistenza e il gusto amaro possono compromettere del tutto un dolce.
Il mito secondo cui la parte bianca del mandarino sarebbe indigesta è infondato: non provoca problemi di digestione di per sé, è semplicemente importante distinguerne i possibili utilizzi. Per il consumo quotidiano, mangiare anche un po’ di albedo è anzi un modo per assumere più fibra; nelle preparazioni dolci e più delicate, invece, è meglio evitarlo per non alterare gusto e consistenza.
Buccia di agrumi in cucina: perché va pulita bene
La buccia degli agrumi è una delle parti più apprezzate in cucina grazie all’elevata concentrazione di aromi e oli essenziali. Quando si vogliono usare questi frutti per insaporire piatti dolci o salati, si consiglia di sbucciarli con cura ed eliminare il più possibile ogni traccia di albedo rimasta attaccata.
In questo modo si ottiene una scorza dal sapore intenso, profumata e senza quell’amaro superfluo che potrebbe rovinare il risultato finale.
Come togliere più facilmente la parte bianca dei mandarini
Uno dei trucchi più semplici per eliminare l’albedo da mandarini o arance consiste nell’immergere i frutti già sbucciati in acqua tiepida (non calda) per circa 30–60 secondi. Poi si asciugano bene e si strofinano delicatamente con le dita: le fibre bianche tendono a staccarsi con molta più facilità.
In ambito professionale si usa una tecnica più raffinata, anche se comporta un maggior scarto di frutto. Prima si tagliano le estremità del mandarino con un coltello piccolo, poi si ricavano strisce sottili di buccia e albedo seguendo la curvatura del frutto, arrivando a incidere anche la pellicola che avvolge ogni singolo spicchio. Questa preparazione, detta “a supremes”, permette di ottenere spicchi già puliti, privi di parte bianca e molto più eleganti e scenografici da servire.
